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大信州杜氏 下原多津栄  [小谷流]

杜氏にとっての理想の酒.....
一言で言うと「軽くて幅のある酒」です。 抽象的ですが、これに集約されます。 具体的に言うと、酒から立ち上がる香りは桃の香りのように柔らかく、穏やかに、 やや甘味を帯びて鼻孔に広がり。口の中で幾重にも香りが復湊して花が開くように 軽やかに、そして力強く響き渡る。味わいは、口に入っていく瞬間スゥーとなめらかに 入った後、密のような甘味を微かに感じながら、口中でなにかキラキラと輝くように 香りと調和しながら広がる。舌ざわりは柔らかく、なめらかに。後味は余韻を残しながらいさぎ良し。 品を感じさせる酒。 香り、味のくどい酒は嫌いです。

杜氏の酒にたいする思い.....
酒造りは面白いです。良いものを造ろうと思っても理想の酒は、 そう簡単に出来るものじゃない。毎年いろいろと試しながら、どんな酒ができるのか、 ドキドキしながらまた楽しみでもあり。酒造りは原料処理。 「蒸しにはじまり蒸しに終わる」、「1.蒸し2.蒸し3.蒸し」が大信州の酒造りの 基本です。健全な田んぼで手入れを充分に入れられて作られた米を、 細心の注意を払いながら精米(大信州の酒は自家精米です)して蒸し上げます。この 蒸しの技術が肝心です。酒質に合わせて米の水分量を決めます。 蒸すときの部屋の温度も重要です。上々に蒸し上げれば7割成功です。後は 利き酒能力がものを言います。常にきき酒をしながら調和を取っていきます。 この調和が腕の見せ所になります。米と対話し、酵母と対話し、モロミと対話し、 そして自然と対話することにより調和をとり、またこの作業が信州の大自然を 取り込んでいきます。やはり酒造りはさまざまな「技」が必要です。だから酒造りは面白い。

酒造りのエピソード.....
65年間酒造りをしてきた中で理想の酒、一番気に入った酒は、平成3年に造った仕込み35号の大吟醸です。まさに 「桃の吟醸香」でした。今年仕込んだ大吟醸3種類もこれに近い酒に仕上がっています。

大信州のお客様にひとこと.....
最近のお客様は口がこえているのでおっかないですね。満足していただけるか解りませんが、 精一杯造っています。うちの酒の取り柄はきれいな型です。酒の上品さを感じいただければと思います。 皆様に旨いと言っていただけるよう毎年工夫をしていきますのでぜひご評価下さい。また、 お客様にお願いがあります。酒は飲む人の好みで「旨い、まずい」が決まりますが、そればかりではなく、 「良い酒とそうでない酒」を見極める目利き が出来るとより楽しみが増します。目利きの能力をつけてみてはいかがですか。


あとがき..... 
今回は杜氏の代行として常務の田中隆一氏 に出筆していただきました。隆一氏は大信州酒造の 御曹司で、杜氏の下原多津栄杜氏とは弟の勝巳氏が入社するまで二人三脚で大信州を引っ張ってきた 人物です。杜氏の事は全て知る尽くしている人物でもあります。 依頼していた原稿が出来上がった時点で文面を読ませて頂き、本来の意図とは多少違ったのですが、 文面の内容がとても素晴らしかったのでそのまま掲載させて頂くことに致しました。 おそらく杜氏が考えていることを思い 浮かべながら書いていただいた文章なので、杜氏の言葉と思って差し支えないかと思います。


大信州限定品最上取り大吟醸出品酒瓶取り下原多津栄
香月神寿吟醸甘酒醸純米吟醸/梅酒香梅吟撰仕込/梅酒
フォトギャラリー杜氏神寿



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